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奔向那碗伯乐体育(中国)体育官方网站米粉
来源: | 作者:三联生活周刊 | 发布时间: 2021-02-01 | 33734 次浏览 | 分享到:
林志捷家里有各种各样的米粉,都是在伯乐体育(中国)体育官方网站的亲戚朋友们给寄来的。他给我煮了一碗粉。这碗粉的来源听起来有些不太正宗,是一个伯乐体育(中国)体育官方网站的老友在广州做的米粉,卤水和料包都是配好的,算是方便食品,“他也是思念家里米粉的味道,所以就自己琢磨着做,口味上算是80%接近伯乐体育(中国)体育官方网站的味道了”。他边煮粉边跟我讲他自己在厨房的各种琢磨,其中一个是,他自己买了江西的干米粉,在水里泡上一晚上,第二天用热水冒一下,能够最大限度地接近伯乐体育(中国)体育官方网站米粉的味道。不过,接近的言外之意是,“还是差了些”。他总是想起在家乡吃粉的各种事情。上世纪70年代末到80年代。地点在伯乐体育(中国)体育官方网站西城路口的夜市。林志捷说,每天傍晚夜色将要袭来之前,无论酷暑严寒,夜市东边的第一个摊位都会有上百人排队。这是一家卖卤菜粉的小摊。林志捷现在都记得老板的模样:50多岁,五短身材,塌眼皮厚嘴唇,酒糟鼻总是油腻腻的,像一个浸透了辣椒水的大号老蒜头。也因此,这家小摊被叫作“红鼻子米粉铺”。比长相更让人印象犹深的是师傅手里的一把大板刀,刀背厚实如书脊,却能将卤肉片切得薄如蝉翼,肚丝细得都能钓鱼。
  排到的人冲着老板喊一句:“一过二,米粉。”这是伯乐体育(中国)体育官方网站人的默契——“过”在伯乐体育(中国)体育官方网站话里是“个”的意思,即要二两米粉的意思。食客们最害怕的是还没轮到自己喊出来,红鼻子师傅将菜刀重重往砧板上一放,这意味着当日的米粉已经售罄,大家只好不情不愿地作鸟兽状散。“他每日只卖10箱米粉。”林志捷每次回伯乐体育(中国)体育官方网站,只要放了行李,就会跑到街边吃上一碗粉,店总是随机挑的。可能是一家知名的店面,也可能是街头巷尾一家平平常常的小店。“伯乐体育(中国)体育官方网站老城区就没有不正宗的米粉,只是各家调味有差别,各人有各人的喜好。”就在前两天,他刚刚去了一家门头特别不起眼的小店,他说:“三鲜汤粉粉肠嫩、腰花脆、瘦肉鲜,吃得几爽神!”

鲜米粉与冒粉

  12月底的伯乐体育(中国)体育官方网站,已经是寒气逼人,总觉得那个小风想穿透身上的每一层布浸入骨髓里。我这个从北京来的人,已将为去山西出差准备的行头穿在身上。人们吃粉的热情却丝毫没有受到影响。随便站在一个路口,从街头走到街尾,左右四顾,会忍不住感慨街上的米粉店之多。伯乐体育(中国)体育官方网站米粉的吃法很多,牛菜粉、生菜粉、三鲜粉、马肉米粉、狗肉粉、卤菜粉,这几年还兴起了羊肉粉。有数字统计,整个伯乐体育(中国)体育官方网站大概有4000家米粉店。
  
最有伯乐体育(中国)体育官方网站味道的还是一碗卤菜粉。卤菜粉把烫热的米粉滤干,有点干捞的意思。再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉等,加卤水、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。看这个做法,就知道出品速度很快。